自制酸奶秘笈,看完再也不用去超市

图片

图片

很多小伙伴都有这个烦恼:超市的酸奶糖太多,无糖酸奶选择少还很贵。 怎么办?其实这个问题很好解决:自己动手,丰衣足食。 不过,要做出细腻香浓的酸奶,还是有很多窍门的。让我们先从酸奶的制作原理入手——

图片

 虽然是两种食品,但酸奶和奶酪的制作有异曲同工之妙:奶酪是添加凝乳酶,酸奶是利用乳酸菌让奶凝固。 

乳酸菌把牛奶中的乳糖分解为乳酸,牛奶PH值不断下降,酪蛋白在酸性条件下凝结,就成了稠稠的酸奶。

 

图片

by Sara Cervera on Unsplash发酵温度过低、发酵时间不够、乳酸菌数量不足、蛋白质含量太低等,都会导致酸奶无法很好的凝固。 所以,要成功自制一罐好酸奶,第一步就是选对原料。 

图片

做酸奶可以用各种乳,牛奶、羊奶都可以,比较常见的还是牛奶。 选品质过关的纯牛奶就可以:冷藏巴氏奶、常温灭菌奶、奶粉、脱脂奶全脂奶都OK的;再强调一次:纯牛奶。

图片

果味奶、早餐奶之类的调制奶、牛奶饮品不适合拿来做酸奶:一来奶的比例太低,蛋白质含量远低于3%,二来添加的其他配料也可能影响发酵。

图片

如果家里有酸奶机,常温纯牛奶其实是最方便的选择。不必加热,打开包装,趁外面杂菌不注意,直接倒进容器、接上电源就可以了。(烤箱也可以)室温发酵也可以做成功。30℃左右的室温,发酵12-15小时左右就好了。加发酵剂有个小技巧:先用少量牛奶把菌粉或酸奶引子化开,再倒剩下的牛奶。别忘了,煮过的奶、或者热水泡的奶粉要冷却后加再加发酵剂。

图片

煮牛奶的过程中可能会形成固体物,最好用筛子过滤下;最后,盖上盖子或保鲜膜,让它自己发酵就好啦。

图片

发酵的菌种一般有两种选择,一是酸奶,二是菌粉。

选一款你喜欢的酸奶,但不要用吃剩的酸奶做引子。吃剩的,容易受杂菌污染,而且里头的活菌也不见得多。

尽量在大超市购买离生产日期近的酸奶。如果冷藏不到位,里头的乳酸菌死掉了,自然不会成功。

也不要选择常温酸奶,这些酸奶经过加热灭菌已经没有活菌了。

图片

▲常温酸奶不能用来做引子

现成的乳酸菌粉是个方便的选择,这些菌粉可以简单分成2类:

一类是普通菌种,只含有2种法定乳酸菌:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

它俩是目前最稳定的发酵菌群,以至于被称为发酵酸奶的必须菌种,你看看市面上的酸奶就知道了。

图片

▲有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,才能叫酸乳

另一类是益生菌,在法定菌种基础上又加了双歧杆菌等益生菌,有7菌、10菌等。基本上菌种数量越多,越贵。

但菌种数量并不是越多越好。菌种多,不会让酸奶“营养更均衡”,对风味的影响也很小;而且,不同的菌种之间还可能相互抑制。

总之,不必太纠结有没有益生菌。酸奶能不能做成功,关键还是看活菌数量;菌种多,但活菌数量少也是白搭。

▲只有必须菌种的菌粉(真心觉得是性价比之选)

市面上菌粉选择很多,不同菌粉制作的酸奶在酸度、粘稠度上都会有差异。比如,里海菌种做出来的酸奶有拉丝感(里海菌种比较强壮,可以留种继续发酵),但比较稀;相比之下川秀乳酸菌做出来的就比较稠,佰生优双歧杆菌型则更稠。(个人经验,仅供参考)还有一种酸奶粉,用水冲泡就可以,很讨巧。里面除了奶粉、菌粉,也加了糖、香料,有多种口感可以选择。

图片

▲酸奶粉,用水冲泡就可以

最后别忘了,买来的菌粉要冷冻保存。否则菌菌们热死了,怎么做酸奶呢。

图片

自制酸奶真的很简单,约等于把食材都买来加到碗里,过几个小时取出来吃,吃完刷碗这样的流程。

在家操作,注意这几点就好:

牛奶和器具都要杀菌

使用的菌种是有效的

发酵完后冷藏一晚再吃

图片

 ▲www.carlagoldenwellness.com

挖一勺酸奶,会发现有黄色的液体析出,味道酸酸的,这个就是乳清。

乳清中除了含有容易吸收的蛋白质之外,还有钙、维生素B2。如果不想浪费,可以直接喝;怕酸的话加点糖;或者用来腌肉、做调料汁。

用滤网把乳清滤掉,就得到了希腊酸奶(脱乳清酸奶)。又浓又香,直接吃、做蘸酱、拌燕麦……怎么都好吃,实在是不可错过的人间美味!

图片

#完全可以拿来代替甜点#

图片

编辑 | 山楂设计 | 柚子本文系网易新闻·网易号"各有态度"特色内容

图片

图片

 


posted @ 21-01-01 06:15  作者:admin  阅读量:

Powered by 鹤壁市画筷电子公司 @2018 RSS地图 html地图

2013-2018 版权所有